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El camélido tarijeño, productividad contra el “racismo gastronómico”

Mientras el boliviano consume al año 44 kilos de pollo y 21 de res, solo consume uno de llama pese a ser más rico en proteínas. La mayor parte de la producción la compra el Estado para los paquetes de subsidios

La producción de camélidos en el departamento de Tarija ha entrado en una fase de reacomodación al mercado después de una década de lento pero constante crecimiento, pese a algunos años donde los efectos climáticos de sequía o tormenta hicieron estragos. El objetivo de la IX Feria de Camélidos y subproductos de la zona Alta de Tarija, que se celebrará el fin de semana en Yunchará, es darle visibilidad y a la vez, abrir las opciones comerciales para una carne que es rica en proteínas y parte esencial en la dieta andina.

Según los datos provisionales facilitados por el Instituto Nacional de Estadística (INE) obtenidos en el censo agropecuario y a los reportes del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (Senasag), en Tarija se contabilizaron 16.399 llamas en el 2020, una cifra similar a los de los últimos años desde que en 2016 se superaran las 16.000 cabezas de este ganado. El primer reporte específico existente es de 14.158 llamas en 2014, un número significativo tomando en cuenta que el programa de reinserción de la llama y la alpaca en el altiplano tarijeño lo reintrodujo la ONG Prometa en 2007.

Aunque el número de llamas en total se ha estabilizado en las 16.000, su población ha variado ligeramente la edad, y es que hasta los dos – tres años, las llamas pueden ser faenadas para consumo como carne fresca y después se utiliza más para charque o chorizo, que son los productos que mejor se están acomodando en el mercado.

Según los datos, en 2020 había en Tarija un total de 2.167 llamas menores de un año, 1.867 entre uno y dos años, y 12.365 mayores de dos años. De estas últimas, 9.231 son hembras también dedicadas a la reproducción.

A nivel nacional la población de llamas es mucho mayor, pues llega a los 2.610.810 ejemplares, siendo Oruro con 1.026.276 ejemplares y La Paz y Potosí con algo más de 700.000 cada uno los principales productores en el mercado nacional.

En la distribución, el fenómeno de la maduración en la población de llamas es similar al de Tarija, pues se ha pasado a tener 1.291.235 llamas mayores de dos años a tener 1.571.747.

Un mercado por explotar

La carne de llama posee un 23,9% de proteínas, mientras la de pollo tiene un 21,4% y la de res un 21%. Pero cuando se hace charque de llama, llega a tener un 77,4% de proteínas. Para ello, se deben hacer filetes, que se salan y se ponen a secar al sol durante varios días. El clima seco del Altiplano hace el resto. Con cinco kilos se obtiene un kilo de charque.

La carne de este camélido también es baja en colesterol. En 100 gramos posee 30 a 40 miligramos (mg) de colesterol, mientras que el pollo tiene 88 mg y la de res 90 mg. Por ello, los productores consideran que aumentar el consumo de este tipo de carne en la población es una cuestión de salud pública.

Por estas cualidades, diferentes mercados internacionales, como Suiza, Rusia, China y la propia Argentina han explorado las posibilidades de comprar esta carne, opciones que se vendieron muy exitosamente y que sin embargo acaban naufragando por déficits en la trazabilidad, sobre todo para ingresar a Europa, muy exigentes con la producción orgánica.

Los productores señalan que las expectativas de exportación de 2018 – 2019 contribuyeron a incrementar los ganados, pero que después, con la pandemia y la crisis política, no se han llegado a concretar los esfuerzos.

Según datos del Gobierno nacional citados por Suptnik, cada año se producen 150 toneladas de carne de llama, de las cuales 84 toneladas las compra el Estado para la elaboración de paquetes del subsidio prenatal y de lactancia materna.

Según la Universidad Mayor de San Simón, el consumo de este alimento es de solo un kilo por persona por año y los criadores buscan incrementar el consumo nacional, pues el consumo de pollo es de 44,6 kilos por persona al año y la carne de res, de 21.

Chile, Perú, Ecuador y Colombia cuentan con unos cinco millones de ejemplares. En Perú, donde la revalorización de la comida andina se ha convertido en una causa nacional, convirtiéndose en referente gastronómico mundial, el consumo de la llama se ha revalorizado entre las clases medias y altas, que lo consumen como un acto de orgullo nacional. En Bolivia, sin embargo, el racismo ha pesado también sobre la este aspecto, siendo despreciada en las urbes durante muchos años y lo cierto es que hoy sigue siendo difícil de encontrar en los mercados populares.

La reintroducción en Tarija, una experiencia singular

“El altiplano tarijeño es una porción de la puna boliviana, que hasta hace trece o 14 años tenía el dudoso honor de haber erradicado a la casi totalidad de camélidos de su territorio. ¿Cómo ocurrió este fenómeno?, debido a dos causas centrales: por un lado, la aplicación de malas políticas de desarrollo en las últimas décadas del anterior siglo, en las que se privilegió la reproducción de otras especies, exóticas y dañinas al medioambiente, y fundamentalmente la existencia de diversos prejuicios sociales y raciales, en los que se sustentaron esas políticas mal llevadas”, señala Rodrigo Ayala, director de Prometa, en la introducción del libro “La ruta de la llama en Tarija. Memoria de la reintroducción de camélidos en el altiplano tarijeño” en la que se detalla un proceso que todavía se lleva adelante en el departamento y que ha dado nuevas opciones productivas a una parte del territorio claramente expulsor de población.

“En general puede decirse que el Altiplano Tarijeño fue una región de “segunda clase”, hasta hace unos años, dentro del universo político institucional del departamento. Su importancia política, social y económica fue mínima. Sin embargo, en la última década, esa realidad ha cambiado. La puna tarijeña se reposicionó y gran parte de ese fenómeno ha tenido que ver con la reintroducción de la llama”, señala Ayala junto a otras iniciativas de revalorización turística y artesanal como las de Tajzara.

De ser una tierra expulsora de jóvenes, Yunchará y El Puente, han recuperado su vocación productiva y también es cierto que sus dirigentes se han reposicionado dentro del tejido político departamental. La cadena de camélidos se ha mostrado como uno de los pocos esfuerzos productivos que Tarija ha tenido en los últimos años, acompañando a sectores como el de la vitivinicultura en el crecimiento departamental.

“En ese sentido puede decirse que el programa de reintroducción de camélidos ha sido exitoso tanto en lo ambiental, como en lo económico y sobre todo en lo social. Por eso es que se trata de una experiencia única en su tipo, que vale la pena de ser revisada”, señala Ayala, quien apunta como principal sostén del proyecto a las 52 comunidades que “dieron el sí quiero al proyecto”.

El factor sostenible

“La ruta de la llama en Tarija” recuerda que la Puna tarijeña es una de las regiones más olvidadas del país, que casi nunca se relaciona con Tarija, y advierte de los riesgos de la despoblación y, sobre todo, del uso ganadero que se hizo de ella en la segunda mitad del siglo XX.

“Hasta hace poco, la ganadería se realizó con gran daño para el frágil ecosistema de la zona. (Además, como veremos, la erosión es uno de los principales problemas ecológicos de todo el departamento de Tarija). Los animales que criaban los habitantes de la cuenca de Tajzara eran principalmente ovejas y burros, los cuales no producían casi beneficios (especialmente los burros), pero a cambio causaban una fuerte erosión de los suelos. Ambas especies son “depredadoras” de los pastos, porque tienen una alimentación selectiva, esto es, escarban, buscan los más tiernos y los arrancan de raíz, lo que imposibilita la regeneración natural de la pradera nativa. Además, matan las coronas de las plantas cuando las pisotean. En suma, constituyen una “sobrecarga” para el medio ambiente altiplánico. La importación de este ganado de Europa, durante la Conquista, fue una de las principales causas de la degradación del ecosistema andino. Los animales nativos, claro, eran las llamas, que, aunque existían aún en la cuenca, se habían convertido, increíblemente, en una minoría. Cada familia tenía dos o tres ejemplares como máximo, lo que resulta insuficiente para cualquier propósito productivo. Se calcula que es posible generar réditos a partir de hatos de al menos 20 animales”.

“La primera intención de Prometa fue de carácter ambiental: evitar la sobrecarga animal y el sobrepastoreo en la cuenca, a fin de detener la erosión del terreno. Para esto se pretendía aumentar la cría de llamas y se contrató a especialistas en esta materia. En consulta con ellos, pronto los técnicos de la organización comprendieron que su trabajo debía adquirir otra dimensión y transformarse también en una respuesta socioeconómica a la extrema pobreza de los comunarios con los que se trabajaba conjuntamente. Había que criar llamas, sí, pero no sólo para disminuir el impacto ambiental de la precaria economía campesina, sino para darle alas, proyección y norte a ésta” recuerdan los funcionarios de Prometa.

“En ese momento, los pocos pastores de llamas que existían en la zona trabajaban de forma espontánea, sin criterios técnicos, y obtenían poco por sus animales: la carne de llama sólo podía venderse en Villazón de forma clandestina, y por tanto a precios bajos. Aún no se había producido la revaloración de este producto que comenzó poco después y que con tanto éxito ha llevado la carne de llama a los menús de los restaurantes más renombrados del país (y algunos extranjeros)” señalan.

El proyecto inició con solo tres comunidades, y con las diferentes inversiones, se ha llegado hasta las 52 que componen las zonas altiplánicas de El Puente y Yunchará.

Fuente: El País

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