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¿POR QUÉ DEBERÍAS DEJAR A UN ROBOT COCINAR TU PRÓXIMA COMIDA?

Foto Zume Pizza

El futuro de la comida podría ser más saludable, comida más barata hecha por robots

llegar a Creator, un nuevo restaurante ubicado en la planta baja de un edificio de oficinas en el centro de la calle Folsom de San Francisco, se siente como entrar en un catálogo. Las elegantes mesas comunes de madera con altos taburetes blancos se alinean en un extremo de la habitación, con una estantería repleta de libros culinarios seleccionados a mano contra la pared y lámparas modernas en el techo. En el otro extremo, sin embargo, dos máquinas grandes, cada una del tamaño de un automóvil pequeño, forman un ángulo de 90 grados alrededor de un mostrador central, dando a todo el espacio una estética retro-futurista. Es lo que hubieras imaginado un restaurante que finalmente se vería como si hubieras visto un montón de The Jetsons.

Esas máquinas, con grandes cubiertas transparentes de vidrio e ingredientes en tubos cilíndricos, son robots creadores de hamburguesas. Cada dispositivo de 14 pies contiene alrededor de 350 sensores y 20 microcomputadoras para producir la mejor hamburguesa con queso de origen local, más barata, que $ 6 puede llevarlo a la ciudad más cara de Estados Unidos. Después de probar el primero de la máquina ese día, puedo decir con confianza que el reclamo se mantiene; es la mejor hamburguesa por el dinero que he tenido. La máquina también es capaz de hacer múltiples tipos de hamburguesas, con combinaciones de sabores, ingredientes y condimentos muy diferentes. En cierto modo, se siente como el futuro de la comida informal rápida.

“Queríamos diseñar un dispositivo que se adapte a la naturaleza en la que se encuentra, y no hacer que los alimentos se ajusten a un robot”, dijo el CEO Alex Vardakostas a The Verge en una entrevista. “No queríamos algo que hiciera un tipo de hamburguesa. Vemos esto como una plataforma para recetas, y queríamos tanta creatividad culinaria como fuera posible “. En este momento, el Creador solo está tomando reservas para espacios de almuerzo de 30 minutos los miércoles y jueves hasta el mes de julio, y planea hacer la lo mismo en agosto, mientras que elimina los problemas y mejora su software y flujo de trabajo. Pero, eventualmente, Vardakostas dice que podrá pedir comida para llevar usando la aplicación móvil de la compañía, mientras que los trabajadores con iPhones darán un paseo por el restaurante para tomar pedidos para comer, al igual que una tienda de Apple.

Foto Por Albert Law para Eater

Creator, anteriormente conocido como Momentum Machines, es uno de los nuevos restaurantes automáticos en crecimiento, que combina lo mejor del software de la industria tecnológica, la robótica y las habilidades de inteligencia artificial con la experiencia culinaria de primer nivel. El objetivo no es automatizar totalmente a los humanos, sino automatizar la parte de la experiencia del restaurante que se puede hacer mejor, más rápido y ser más rentable con las máquinas. Creator se une a compañías como la cadena de tazones de quinoa Eatsa, con sede en San Francisco, la empresa de reparto de pizza Zume en Mountain View, la empresa matriz de CaliBurger y el inversionista de Miso Robotics Cali Group, y un puñado de lugares prometedores en todo el país como Spyce de Boston y Seattle Junkichi.

En un extremo, se trata de conveniencia; Los robots bien programados pueden hacer que los alimentos sean más rápidos que las personas, mientras que las pantallas táctiles y los pedidos móviles reducen las largas colas y las torpes interacciones con los cajeros. “No es que la gente se esté poniendo al día con este tipo de modelo. Es que este modelo se está poniendo al día con la forma en que las personas y la sociedad tienden a interactuar con las empresas “, dice el CEO de Eatsa, Tim Young. La experiencia de Eatsa no involucra a ningún ser humano en el proceso de pedido estándar y, en cambio, permite que los clientes realicen pedidos desde un iPad. Los alimentos se preparan parcialmente con máquinas automáticas y parcialmente con los humanos en la cocina antes de colocarlos en cubículos mecanizados que un cliente abre con un toque en el cristal.

“Los clientes interactúan a través de sus dispositivos”, agrega Young. “Los clientes exigen este tipo de experimento. Los servicios y bienes que las personas están comprando son, en todos los ámbitos de la vida, usualmente a través de un dispositivo “. Además de la comodidad, Young dice que la automatización está ayudando a generar mejoras de eficiencia y costos que permiten a los clientes comprar productos más saludables. comida por menos dinero (Un tazón de quinua típico de Eatsa cuesta alrededor de $ 7). Young dice que el modelo también ayuda a los trabajadores a permanecer en el servicio de alimentos durante más tiempo del estándar de la industria de seis a nueve meses.

Para Creator, Vardakostas está comenzando con la automatización solo del proceso de fabricación de hamburguesas. Todavía hay humanos para tomar su pedido, prepararse como papas fritas y ensalada de col, y monitorear las máquinas para asegurarse de que no estén rociando el lado equivocado del pan con mostaza. Vardakostas, un ex ingeniero, pasó la mayor parte de los últimos ocho años perfeccionando su visión de una hamburguesería automatizada que podría hacer una mejor comida por menos dinero, y al mismo tiempo emplea aproximadamente la misma cantidad de seres humanos que su franquicia estándar de McDonald’s. En este momento, está evitando ordenar con pantalla táctil porque siente que es demasiado impersonal.

Vardakostas me dice, más de cuatro de las diferentes variedades de hamburguesas Creator que ha tenido la preparación de la máquina para nosotros, que su objetivo final es crear un servicio al cliente superior y una experiencia gastronómica, que utiliza robots para ayudar a los seres humanos a centrarse en crear mejores recetas y alimentos más sabrosos mientras que mantiene una factura más barata para los clientes. “Una de las mejores cosas de nuestra operación es que, debido a que es tan eficiente, gastamos mucho más en el costo de los ingredientes, lo que realmente se logra con el sabor”, dice. “Como ejemplo, la carne es trozos enteros de carne y falda. Es bistec, es pasto, sin antibióticos, sin hormonas “. Imagina la experiencia del Creador que involucra a tomadores de pedidos entrevistando a los clientes sobre sus perfiles de sabor deseados y sus inclinaciones para hacer hamburguesas, para ayudar a adaptar la comida en consecuencia.

Foto por Albert Law para Eater

Más allá de ser el hogar de Silicon Valley, hay otras razones por las que el Área de la Bahía de San Francisco se está convirtiendo en un punto caliente para la automatización experimental en el espacio del restaurante. Por un lado, los bienes raíces se encuentran entre los más caros del país, y San Francisco, en particular, tiene leyes estrictas sobre la apertura de las cadenas de tiendas. El salario mínimo de California ahora también es de $ 15 por hora, mientras que las leyes laborales estatales exigen que los servidores se lleven a casa el salario completo además de propinas, a diferencia de otros estados donde los servidores generalmente ganan un salario reducido por hora.

Eso crea una situación difícil para los propietarios y trabajadores de restaurantes, ya que los gerentes dudan en contratar nuevos servidores debido a los crecientes costos de mano de obra y operaciones y los servidores que no pueden vivir en la ciudad en la que trabajarían debido al alto precio del alquiler. (Los estudios también han demostrado que un mayor costo de la vivienda aumentará el costo de los servicios locales, incluida la comida.) Como informó The New York Times a fines del mes pasado, una nueva generación de restaurantes de mostrador como Souvla, el lugar informal de comida rápida griega, están respondiendo a estos problemas económicos. fuerzas al servir el costo de los alimentos de alta gama en los dos dígitos por comida, pero sin tener que esperar al personal. En Souvla, con sede en San Francisco, los comensales recogen sus propios cubiertos y llenan sus propias tazas de agua. Es Chipotle, pero con mejores márgenes y la apariencia de un restaurante sentado con 4.5 estrellas en Yelp.

“Creo que en una ciudad como San Francisco, hay dos cosas que encarecen la mano de obra: la escasa oferta de mano de obra poco calificada porque no pueden permitirse el lujo de vivir allí. El otro es el salario mínimo que alimenta el mismo problema. Ambas cosas aumentan los costos laborales “, dice David Neumark, economista y profesor de la Universidad de California, Irvine, que estudia los salarios y los mercados laborales.

La realidad es que los restaurantes modernos en ciudades caras se ven obligados a comprometerse, ya sea en aspectos de servicio al cliente como el personal de espera para lograr alimentos de alta calidad o en la calidad de los alimentos para lograr la velocidad y eficiencia que exigen los clientes. Pero otra opción es la automatización. Los avances en robótica y software han permitido producir más alimentos con mayor calidad y a un precio competitivo con respecto a los restaurantes de comida rápida.

Para la automatización completa, debe diseñar ese sistema desde cero, como lo hizo Creator. Otras compañías como Cali Group, que invirtió en una spin-off del Instituto de Tecnología de California que se convirtió en Miso Robotics, están adoptando un enfoque gradual. La compañía trabajó con Miso para desarrollar Flippy, un robot de hamburguesas que utiliza la visión por computadora y otras funciones de inteligencia artificial para operar una parrilla. El robot está trabajando ahora en un restaurante Caliburger en Pasadena, California, donde ha estado realizando casi el 100 por ciento de las tareas de las que es responsable un cocinero típico de comida rápida. Eventualmente, la compañía quiere lanzar Flippy a más ubicaciones de Caliburger, mientras que Miso trabaja en la reprogramación de robots adicionales para realizar otras tareas de restaurante.

https://youtu.be/lMIkWyiJp0k

“El argumento para que toda la industria se mueva a la automatización es que, macroeconómicamente, la demanda de comida para restaurantes está aumentando y la gente no necesariamente quiere ingresar al restaurante”, dice el CEO de Cali Group, John Miller. Señala cómo con la entrega a pedido cada vez más popular, las personas van a cocinar menos, mientras que los costos de cocinar esa comida deberían disminuir. “Con eso, la gran oportunidad para la automatización es que toda la industria puede tener un mayor rendimiento con la misma cantidad de trabajadores. Esa es la gran historia: productividad por trabajador. Si puede hacer más comida con la misma cantidad de personas para satisfacer la creciente demanda del público, eso es lo que necesita “.

Y viendo la creación de hamburguesas del Creador en acción, estoy impresionado de cómo una máquina así podría funcionar en una escala mayor de años en la línea. Se trata de una línea de ensamblaje de hamburguesas completamente automatizada y de extremo a extremo que funciona completamente con código. Grandes tubos de panecillos frescos de hamburguesas embotellan el pan en una rampa a la derecha y en una tostadora, donde el pan se calienta hasta que tenga una costra dorada en el interior. A partir de ahí, el moño se coloca sobre un lecho de dientes de metal de color cobre que lo empujan hacia abajo de la línea de producción dando vueltas de extremo a extremo. El pan se detiene en una estación dispensadora de condimentos, y luego uno para coberturas como encurtidos, lechuga y queso, todo lo cual es cortado y desmenuzado en el lugar por la máquina misma. Finalmente, el moño recibe su empanada cocida de una parrilla en el otro extremo. Cuando se completa, un servidor humano saca la hamburguesa, la inspecciona en busca de calidad, la corta por la mitad y la prepara prolijamente en un plato.

Todo el proceso no toma más de cinco minutos, y allí estoy sentado frente a una hamburguesa de $ 6 que, si lo hubiera ordenado en cualquier otro lugar de la ciudad, habría jurado que costaría entre $ 10 y $ 12. Vardakostas dice que cuando las dos máquinas creadoras de hamburguesas de Creador se pongan en funcionamiento a plena capacidad, serán capaces de producir 120 hamburguesas por hora. Es ese tipo de capacidad que permitirá que Creator opere en una ciudad tan costosa como San Francisco, con los aproximadamente 50 empleados que tiene ahora (incluidos los ingenieros y la administración) y las aproximadamente 10 personas que necesitará para operar el restaurante en un día determinado. una vez que se abre a tiempo completo.

Foto de Leo Maco para The Verge
Foto de Leo Maco para The Verge
Foto de Leo Maco para The Verge
Foto de Leo Maco para The Verge

Una pregunta abierta es si modelos como Creator son el futuro para todos los servicios de comida, o si solo los restaurantes boutique y los grupos financiados con capital de riesgo podrán llevar a cabo la automatización a corto plazo de una manera humana y sostenible. Es poco probable que McDonald’s, que ha lanzado pedidos de pantallas táctiles en lugares de todo el mundo, empiece a emplear ingenieros, cocineros capacitados y operadores de robots o promocione a sus trabajadores existentes, aunque ciertamente podría pasar años más adelante. Sin embargo, a medida que los puestos de restaurante se vuelven más complicados a medida que más robots entran en la ecuación, será inevitablemente más difícil para los trabajadores menos calificados obtener los puestos mejor remunerados, especialmente fuera de las grandes ciudades como San Francisco con grandes fuerzas de trabajo técnicas.

“No hay nada nuevo acerca de la automatización. Solíamos tener el 80 por ciento de la fuerza de trabajo en las granjas, y ahora es del 2 por ciento “, dice Neumark. “Si una máquina ahora puede hacer algo a un costo menor que una persona, ahora hay alguna actividad de mayor valor para esa persona en algún lugar de esa economía”. Aunque sí dice que con la automatización viene la dislocación, lo que significa que puede quitarle a los trabajadores despedidos tiempo para encontrar nuevos empleos y que no habrá una posición de mayor valor disponible para cada trabajador.

En este momento, las experimentadas compañías de automatización como Eatsa y Zume ya han comenzado las conversaciones con las grandes marcas sobre la licencia de sus plataformas, por lo que podemos comenzar a ver versiones de restaurantes robóticos surgiendo en todo el país utilizando una variedad de modelos económicos. “Creo que Chipotle ya está hablando de hacer este tipo de cosas … Starbucks habla abiertamente sobre [automatización]”, me dice Eatsa’s Young. “Está lejos de ser distópico. Es lo que sus clientes están demandando “.

“Hemos estado trabajando en esta plataforma de extremo a extremo durante aproximadamente tres años, y la creación de propiedad intelectual fue incluso antes. Cualquier cosa que suene simple en esto es muy compleja para hacerlo bien “, dice Chris Satchell, director de tecnología de Zume. La compañía utiliza la robótica para automatizar partes del proceso de elaboración de la pizza, como prensar masa y salsa para untar, y la flota de camiones que cocinan esas pizzas en el camino a los clientes. Mientras tanto, los algoritmos de predicción patentados determinan cuánta pizza se debe producir y para qué barrios en un día determinado, según el historial de pedidos y la demanda entrante. “Lo que creo que verán es que grandes empresas y pequeñas empresas acuden a plataformas especializadas como Zume, especialmente compañías que han demostrado que pueden hacer esto con su propia plataforma de primer nivel”.

Foto: Zume Pizza

Zume, al igual que Eatsa y Creator, está dedicado a hacer la automatización de una manera reflexiva y profesional, y Satchell está convencido de que la única forma de “alimentar al mundo sin arruinarlo” y hacerlo con opciones saludables e ingredientes frescos es involucrar a robots. Si no lo hace, las presiones de costo y eficiencia siempre reducirán la calidad, dice. Zume se refiere a su fuerza de trabajo como “co-bots”, como en robots colaborativos que trabajan junto con los humanos. La compañía ahora emplea a unas 150 personas y proporciona un seguro de salud completo y lo que Satchell dice es un buen salario para el servicio de alimentos en Silicon Valley. “No se trata de cómo reemplazar a todos. Se trata de cómo elevar a los humanos que tienes “, me dice.

Recientemente, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos, o la OCDE, estudió los países de ingresos altos para evaluar mejor qué empleos eran automatizables, y su informe de abril encontró que el 14 por ciento cumplió con la calificación. Proporcionó un marcado contraste con el ampliamente citado e influyente documento de 2013 de los académicos de la Universidad de Oxford, Carl Frey y Michael Osborne, que pronosticaba que alrededor de la mitad de todos los empleos en los Estados Unidos serían automatizados en las próximas décadas. Aún así, el 14 por ciento en países como Estados Unidos, el Reino Unido, Canadá y Japón equivale a alrededor de 66 millones de empleos perdidos, y el servicio de alimentos es el principal entre las categorías de puestos altamente automatizables. En los EE. UU., El informe sugiere que se automatizarán alrededor de 13 millones de empleos, pero no da un cronograma concreto para cuándo sucederá eso o a qué ritmo lo hará.

Sin embargo, aunque los temores de la automatización en el negocio de los servicios de alimentos pueden ser lo más importante, no es muy probable que suceda de manera generalizada en el corto plazo. Como Vardakostas me dice, le llevó a él y su equipo años de trabajo por su cuenta antes de poder obtener fondos para incluso embarcarse en la búsqueda de producir máquinas creadoras de hamburguesas. Incluso ahora, el restaurante tendrá que esperar meses, tal vez incluso hasta el próximo año, para abrir al público porque Vardakostas no está seguro de poder sostener las horas necesarias y la producción de alimentos. Uno de los principales cuellos de botella en este momento es que las máquinas deben cerrarse cada cierto tiempo para garantizar que la parrilla se pueda limpiar adecuadamente.

El mayor temor de Vardakostas ahora, dice, es un día en el que las dos máquinas se descomponen de alguna manera, y Creator no puede hacer una sola hamburguesa en absoluto, y mucho menos una de $ 6 en cinco minutos. Ni Zume ni Eatsa han anunciado socios que utilizarán sus plataformas en un futuro cercano, con negociaciones aún en curso. Eatsa también cerró sus locales en Nueva York y Berkeley el año pasado, y la compañía explicó que se expandió demasiado rápido.

El tecno-optimismo general en torno a la automatización es que producirá empleos mejor remunerados y más gratificantes para los humanos, ya que las tareas domésticas son asumidas por los robots y el software. La perspectiva pesimista es que la IA, a diferencia del cambio de las granjas a las fábricas, se acelerará tan rápido y abarcará tantas industrias que la tasa de pérdida de empleos superará la capacidad de la sociedad de encontrar nuevas posiciones para los desempleados.

La realidad es probable en algún lugar en el medio. Y sin embargo, el punto cero de este movimiento no está en la sala de juntas corporativa de una corporación maligna empeñada en maximizar las ganancias, sino en pequeñas experiencias gastronómicas experimentales elaboradas por startups como Creator. Es fácil predecir cómo todo esto podría ir terriblemente mal: una imagen distópica de desempleo masivo y una articulación robotizada de hamburguesas en cada cuadra. Pero por el momento, probar esta hamburguesa de $ 6 hecha por una máquina y escuchar Vardakostas explica que su visión de servicio al cliente es suficiente para convencerme de que hay un futuro brillante para los robots en los restaurantes, que trabajan junto a los seres humanos en lugar de reemplazarlos .

Fuente: The Verge

 

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